sunnuntai 9. huhtikuuta 2017

Karitsaa ja parsaa yllätysreseptillä

Pääsiäisen tienoilla Viiniministerin maku alkaa etsimään kauden herkkuja. Tänä vuonna kokeilimme Keskiviikkokomitean parissa karitsalle ja parsalle soivia juhlaviinejä.




Karitsaa kolmella tavalla


Nautimme maistelun ohessa tällä kertaa karitsaruokia seuraavasti: kylmäsavustettua karitsanpaistia, pitkään haudutettua karitsanpotkaa ja mediumkypsää karitsan paahtopaistia. Näiden lisukkeina oli palsternakkapyreetä, belugalinssejä sekä minttuhyytelöä.


Karitsaa kolmella tavalla ja lisukkeilla.



Viiniministeri sai korvaamatonta valmistusapua kabinettinsa neuvonantajaltaan, jonka sirkulaattorilla vesihauteessa esivalmistettu ja vakuumikypsytetty karitsanpotka 18 tuntia 66 asteessa sai ylistävää arvointia komiteassa. Kun karitsat saivat vielä kylkeensä rosmariinia ja timjamia, oli kaikki valmista punaviineille.


Kylmäsavustettua karitsanpaistia

Karitsan paahtopaistia

Karitsanpotkaa 18h 66°


Punaiset karitsaviinit


Karitsaviinimaistelu suoritettiin kahdessa erässä, jossa ensin testattiin neljä ensimmäistä ja toisella kierroksella kolme jälkimmäistä. Niiden välissä raikastettiin suuta italialisella Rosa de Masi –roseeviinillä, joka vakavasti puhuttuna oli erittäin hyvä toimenpide. Seitsemän voimakkaan punaviinin sarja vaatii usein runsaasti vettä ja leipää aistien puhdistamiseen mutta tämä tuntui olevan onnistunut ratkaisu komitealaistenkin mielestä.

Maistelu oli yksi tasaisimpia mitä olen kokenut ja syystäkin. Kaikki viinit olivat laadukkaita ja mitä tahansa niistä valitsetkin karitsan kanssa niin et tule pettymään jos yksilö on muuten kunnossa.


Loistavat karitsaviinit ryhmäkuvassa.



Fèlsina Berardenga Chianti Classico 2010, Toscana, Italia, 25,93€

Huippuvuosikertaa edustava paahteinen Chiantin viini, joka itsessään loi varsin tyylikkään kokonaisuuden ja oli sellaisenaan yksi suosituimpia. Voimakkaiden karitsaruokien seurassa jäi hieman varjoonsa mutta silti mainio kumppani lammasruoille ja erityisesti kylmäsavustetulle karitsanpaistille.


Dominio De Tares Cepas Viejas 2013, Bierzo, Espanja, 26,50€

Klassikkomaistelun jonkinlaisena jokerikorttina oli hieman vähmmän  tunnetumpi viini Espanjan luoteisosan Bierzosta, jonka rypälelajikkeena Mencia. Viiniä arvostettiin korkealle erityisesti ruokien kanssa, jolloin se tuntui keskustelevan hyvin kauttaaltaan niin kylmän kuin lämpimän osaston kanssa lisukkeineen. Hieman lasissa kehittyessään mainio viini jopa sellaisenaan.


Xavier Vins Cuvée Anonyme X Châteauneuf-du-Pape 2010, Rhône, Ranska, 77,89€ (magnum)

Ainoa magnumkokoiseen pullotettu viini oli perinteinen Chateauneuf-du-Pape, joka usein on varsin perinteinen kumppani lampaalle. Ikää viinillä on jo lähes seitsemän vuotta mutta se on vielä turhan nuori, jonka vuoksi menestys sokkona ei ollut kypsempien rinnalla vielä yhtä korkealla. Silti omaa valtavan potentiaalin, joten ei muuta kuin kellariin ja odottamaan uusia pääsiäisiä. Rypäleinä yhdeksän eri alueen lajiketta, joista suurimpana Grenache.


Chateau Musar 2009, Bekaa Valley, Libanon, 35,69€

Jos ministeriltä kysyttäisiin varmaa valintaa pääsiäisaterialle niin se tulisi Libanonin Bekaan laaksosta ja viininä olisi Chateau Musar. Kyseinen vuosikerta viinistä oli jo varsin hyvää ja kehittyi ruokien kanssa. Erityisesti pitkään haudutetun potkan kanssa omiaan. Arvostan Musarin paahteisuutta, nahkaisuutta ja mausteisuutta, jotka luovat sille ainutlaatuiset ja tunnistettavat ominaisuudet. Jos haluatte joskus sokottaa Viiniministeriä niin tässä olisi hyvä testi sellaiseen. Rypäleinä Cabenet Sauvignon, Cinsault ja Carignan.


Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas 2013, Douro, Portugali, 29,60€

Runsas ja täyteläinen Douron alueen viini oli erinomainen punertavan paahtopaistin kanssa ja voisi toimia hyvin karitsankareen seurassa. Viinissä on tuntuvat tanniinit, jota sekä ranskalaisen että amerikkalaisen tammen tuoma vaniljainen mausteisuus hieman pehmentää. Rypälelajikkeina 25-30 paikallista lajiketta.


Remelluri Reserva 2010, Rioja, Espanja, 31,90€

Perinteinen Rioja edusti alueensa modernimpaa siipeä mutta erittäin hyvin ja oli yksi illan suosituimpia. Toisen espanjalaisen tavoin tasainen moniottelija monien karitsaruokien kanssa tasapainoisen tanniinirakenteen johdosta. Päärypäleenä Tempranilloa ja hieman mausteena Gracianoa ja Garnachaa.


Château Montus 2011, Madiran, Ranska, 33,85

Tasaistakin tasaväkisimmän maistelun voittajaksi nousi perinteinen harvinaisuus Tannat-rypäleestä. Erittäin täyteläinen kokonaisuus keskusteli hyvin ruokien kanssa ja kannatteli niidenkin jälkimakua pitkään. Viinin luonne on muuttunut vuosien saatossa ikeniä kuivattavasta tanniinipommista hieman lempeämpään ja ehkä kuluttajaystävällisempään suuntaan. Tämän vuoksi se on jo valmista nautittavaksi.


Kastike kruunaa parsan


Parsan kanssa on totuttu käyttämään perinteisesi Hollandaise-kastiketta, joka voi olla varsin haastava viineille mikäli siinä ei ole lainkaan happoja tukemaan viinin hapokkuutta. Sen vuoksi Viiniministeri suosittelee itse kehittelemäänsä öljypohjaista kastiketta korianterin ja parmesaanin kera. Kastike on myös loistava Viiniministerin mielestä sopiva valinta karitsalle.

Jos kuitenkin tahdot kuohkeaa hollandaisea niin ajan säästämiseksi ja saostamisen varmistamiseksi yllätyin positiivisesti valmiin Stockmann Gourmet –kastikkeen laadusta, joka on lämmittämistä vaille valmis.



 
Parsaa kahdella kastikkeella parmesaanin kera.



Viiniministerin Hunajakorianteri-vinaigrette


2 ½ dl oliiviöljyä
½ dl valkoista balsamicoa
2 rkl limen mehua
2 rkl hunajaa
ruukku korianteria
suolaa ja mustapippuria
50g raastettua parmesaania 


Valkoiset parsaviinit


Keskiviikkokomitean makutesti suoritettiin vihreän parsan voimin kun tuoretta valkoista parsaa ei ollut juuri silloin saatavilla. Maistelun jokainen viini oli itsessään miellyttävä. Löysimme muutaman loistavan viinin ja parsan yhdistelmän.


Parsaviinien voittajat



Redoma Branco 2015, Douro, Portugali 16,90€

Viini löysi hyvin makua parsan kanssa mutta vielä itselleen nuoresta iästä johtuen hieman sulkeutuneeksi rehevämpien viinien rinnalla. Rypäleinä paikalliset Rabigato, Codega, Viosinho ja Arinto. Paremmin öljykastikkeen seurana.


Domaine Marcel Deiss Alsace Blanc 2015, Alsace, Ranska, 22,90€

Viini kamppaili tiukasti maistelun ykkössijasta. Puolikuiva ja runsaan hedelmäinen maku asettuu mainiosti niin korianterin kuin hunajan seurana eikä pahastu hollandaisestakaan. Rypäleblendinä on kaikkia Alsacen yleisimpiä lajikkeita Gewuztraminer, Muscat, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling ja Sylvaner. Viinin ikäisekseen keltainen väri kertonee jonkin verran käymisvaiheen kuorikontaktista mutta se olkoon viinin etu. Hapokkuus on varsin kohtalainen mutta jälkimaku silti miellyttävän kantava. Useamman kyseisen viinin testanneena olen huomannut hieman pullovariaatiota, joten laatuvaihtelun kohdalla kannattaa olla kriittinen. Tällä kertaa lopputulos oli kuitenkin erinomainen.


Domaine de la Pinte Cuvée d’Automne, Jura, Ranska, 29,90€

Juran alueen erikoisuus, jossa rypäleinä Chardonnay ja Savagnin. Viini erottuu hieman tyylilleen oksidoituneella tavalla, jota tottumaton suu saattaa vierastaa. Persoonallinen vuosikerraton viini, jonka katson olevan juuri tällä hetkellä parhaimmillaan. Yhdistelmä suoraan parsan kanssa oli jännittävän vivahteikas mutta Hollandaise-kastikkeelle tätä ei kannata yhdistää.


Cantina Terlan Terlaner Classico 2013, Alto Adige, Italia, 17,51€

Maistelun voittaja joka oli hinnan puolesta todellinen löytö vertailujoukossaan. Maistelussa oli muutamn vuoden ikäinen vuosikerta kun uusin on jo valikoimassa, joten arvio perustuu maisteltuun. Siitä huolimatta viini on edelleen todella nuori ja kestäisi kypystystä todennäköisesti 10 vuotta. Rypäleinä Pinot Bianco, Chardonnay ja Sauvignon Blanc. Parsa lisukkeineen saa viinin laulamaan. Todella keväinen yhdistelmä.


Nikolaihof Riesling 2013, Wachau, Itävalta, 22,50€

Viiniministerin oma suosikki, joka oli niin persoonallinen ettei välttämättä heti edes Rieslingiksi tunnista. Kuivasta mausta huolimatta aromeissa runsaasti hunajaa, metsämansikkaa ja jopa jasmiinia. Tipunkeltainen etikettikin on kuin luotu pääsiäisen viettoon. Mielestäni viini toi ruoalle uusia sävyjä ja mahtavan makukirjon. Loistava hedelmä-happotasapaino.


Chateau Musar White 2007, Libanon, 39,19€

Jos samalle illaliselle on suunnitteilla lammasviiniksi aiemmin mainittu tuottajan punainen klassikko niin tässä olisi luonnollinen kumppani. Valkoinen Musar on jo mukavasti kehittynyt mutta jatkaa kehittymistään vielä suotuisasti. Yhdistelmä parsalle on mielenkiintoinen mutta muuttuu erilaiseksi ruoan ja kastikkeiden kanssa. Se voi jakaa mielipiteitä. Rypäleinä paikalliset ja harvinaisuudet Obaideh ja Merwah.